乳酸菌是壹種非致病菌，在其發酵過程和產物中不形成毒素或有毒產物。
乳酸菌分解大白菜中的單糖和雙糖產生的乳酸降低PH值，發酵產生的二氧化碳使發酵容器處於厭氧狀態，從而防止食物被其他微生物感染腐敗，延長食物的保質期。同時，二氧化碳、乙酸、乙醇、高級醇、芳香酯、醛類、硫化物等。發酵過程中產生的蛋白質賦予泡菜壹種風味。