制作四川泡菜時，泡菜壇口要用水密封。這樣做的主要目的是(a)防止水蒸發和(b)防止細粒。

微生物發酵在食品生產中起著重要的作用。比如做泡菜的時候就用乳酸菌。乳酸菌是厭氧菌。在厭氧條件下，通過乳酸發酵產生乳酸，使蔬菜呈現壹種特殊的風味，而不改變蔬菜的品質。所以在制作四川泡菜時，泡菜壇口要用水密封，隔絕空氣，營造無氧環境。

所以選擇:c。