從內容上來說，涼菜有三種:單菜、拼菜、彩涼菜。
從形式上看，托盤裝有四種:非正式托盤裝、整齊排列托盤裝、畫中托盤裝和點綴托盤裝。
涼菜裝載的方法:大致有排、堆、疊、圍、擺、復等六種裝載形式和方法，與原料(條、片、塊、段等)的加工成型密切相關。).所以涼菜上菜要靠刀工的配合。
壹般涼菜都是圍繞主涼菜對稱擺放，擺放時要註意肉、色、味的搭配。
壹般在15分鐘宴會開始前，順序是涼菜-熱菜-湯。
壹般用餐時，既要有涼菜，也要有熱菜。客人多點涼菜少點熱菜，就會沒胃口。
分頭吃飯是指用餐用具分開，坐在壹起的人想吃多少就吃多少，能吃多少就吃多少。不建議用同壹個筷子吃飯，不符合衛生習慣。