1.熱燙對植物色素有什麽影響？

熱燙對植物色素的影響:蔬菜熱燙主要是指綠色蔬菜在加工前用熱水進行熱燙，也可稱為蔬菜殺青。壹般用60至75度的熱水燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，能保持其鮮綠色。當水溫達到葉綠素的沸點時，葉綠素容易被氧化，可以消除植物組織中的氧氣。即使經過高溫處理，由於被氧化的機會減少，仍能保持鮮艷的綠色。此外，蔬菜經過熱燙處理後，綠色蔬菜組織中相當數量的酸可以減少，經過高溫處理後，葉綠素與酸的相互作用減少，因此不容易形成脫鎂葉綠素。