煮豬頭肉，對高湯的處理很重要，可以讓乳制品的風味更好。高湯中含有脂肪降解產物和蛋白質降解產物，有大量的風味物質，是使乳制品口感更好的主要原因。儲存過程中容易被微生物利用，使高湯變質。所以要先把殘留的殘渣去掉，存放在0~4度的環境裏，才能讓老湯的味道更好。