溫度是影響饅頭發酵的關鍵因素，必須在面團發酵過程中創造最舒適的環境，使其更快發酵繁殖。壹般酵母在4攝氏度以下會休眠，40攝氏度以上活性降低，溫度達到60攝氏度以上就會死亡。
冬季制作饅頭發酵的註意事項
1，冬天室內溫度低，和面時間長。如果在發酵時在面團中放壹些糖，制作面團的時間可以縮短。
2.冬天和面要用溫水，冬天和面和發酵要比夏天早1到2小時。將面團揉幾下，使面粉中的澱粉和蛋白質充分吸水。
3.好的面團應該保存在30度的特定溫度下。可以用有熱水的蒸鍋、加熱器、發酵箱、有熱水的微波爐、有熱水的烤箱來控制溫度，溫度基本保持穩定。