幹燥是綠茶初加工的最後壹道工序。幹燥的目的:壹是進壹步去除茶葉中的水分，使成品茶的含水量達到標準要求，便於儲存。二是固形定色，展香展味，形成綠茶特有的色、香、味、形質量特征。幹燥的技術要點是分階段幹燥，幹燥和攤晾交替進行。壹般至少烘幹兩次，有的烘幹三次、四次甚至五次。幹燥溫度壹般是先高後低。以烘焙綠茶為例，第壹次火的溫度可以略高，控制在120℃左右，直到茶葉含水率在35% ~ 40%，然後將茶葉攤至室溫，再進行第二次火烘即可。此時溫度可略低，控制在90℃左右，以免有老火味或焦味，可將茶葉焙幹至含水量降至7%以下。