根據工藝不同，白酒的發酵時間也有長有短，幾天就出窖了，壹般不會超過1個月。第壹，隨著發酵的進行，酒醅中的酒精含量會增加，阻礙酵母的生長，抑制發酵。單純延長發酵時間並不能得到更多的酒，反而會因為長時間占用發酵罐(缸)而降低生產效率。二是發酵時間延長後，酒醅中的其他微生物可能大量生長，產生壹些不需要的產物，會使酒產生壹種惡臭味。
相反，壹般來說，蒸餾酒或勾兌酒存放的時間越長，酒的感覺就會越醇厚，口感也會越好。
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