生產醋時，酒醅混合後要蒸，壹是澱粉糊化，二是殺菌。冷卻後加入曲粉，曲粉中含有各種酶和微生物，然後進入發酵階段。
首先，各種酶分解原料中的澱粉和蛋白質，供微生物生長繁殖。首先是酵母的生長，它將糖轉化為酒精。然後是醋桿菌，把酒精再次轉化成醋酸。其他伴隨的過程還包括蛋白質分解成肽和氨基酸，產生其他有機酸和酯化作用，使醋的味道更加醇厚甘甜。
發酵結束後，在酒醅中加入少量水，使發酵物質溶解分離，稱為倒醋。浸出的醋要經過自然濃縮等多道工序才能出廠銷售。
不發酵是做不出醋的。