大米因儲存過程中含水量高而變黃，在酶的作用下產生熱量，導致黴菌繁殖、黴變、外觀發黃。這種黃木耳含有黃曲黴毒素，有毒，中毒癥狀有發熱、腹痛、嘔吐、食欲不振等。，這是肝癌的主要危險因素之壹。
判斷大米是否變黃的方法如下:
1.麩皮去除:
因為米粒是濕的，米粒上漂浮著的是谷殼粉或者是沒有被碾碎的谷殼皮，可見米粒粗糙不光滑。
2.開始:
由於大米的胚組織疏松，含有較多的蛋白質和脂肪，黴菌首先對胚進行侵蝕變色，也就是俗稱的“吸睛”。
3.硬化:
米粒側面和背面的溝紋是白色的，然後是灰色的，所以叫棱紋，米的顏色是深色的。
註意:雖然壹次性食用發黴大米沒有毒性，但長期食用會致癌。