豆腐是由大豆制成的，其中含有壹些魚腥味的成分，如香豆素等。豆腐加熱後，其內部蛋白質結構會發生變化，有利於魚腥味物質的釋放，而冷水由於溫度低，不能有效地改變豆腐內部的蛋白質結構，所以脫腥效果不如熱水。
用熱水處理豆腐也能達到殺菌消毒的效果。豆腐在制作和儲存過程中，會受到微生物和細菌的汙染。熱水可以殺死這些微生物和細菌，對於保證豆腐的衛生安全，避免食物中毒，保護人們的身體健康非常重要。