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炒就是直接把藥材放在鍋裏炒。炒到變色稱為“炒”,顏色變深稱為“焦”,變黑稱為“炭”。加入輔料,多翻炒,包括鹽、醋、酒、糠、米。方法和炒菜基本壹樣,只是輔料混在壹起,後面還需要篩掉壹部分。炒菜就是直接拿過來抄,不放任何材料(比如抄菜,只放菜不放肉!),但加鹽不加輔料的煎法叫清煎法。包括炒黃、炒焦、炒炭三個操作過程。炒制前,首先要根據藥物品種和炒制方法的不同,對大小不同的藥物進行篩選,分階段操作,避免加熱時生熟不均。其次,要選擇合適的火力,溫度壹般不要太高,以免炒藥焦化、炒藥炭化、炭化藥灰化。炒菜是烹飪方法之壹。用小塊酥脆的原料,先在油鍋裏用大火加熱至碎,再加入輔料和調料快速翻炒。根據所用調料的不同,可分為醬爆、蔥爆、香菜爆、清爆。