優勢:
1.水分活度低，底物的水不溶性高，微生物易於生長，酶活高，酶系統豐富；
2.發酵過程是廣泛的，沒有嚴格的無菌條件；
3.設備結構簡單，投資少，能耗低，易於操作；
4.後處理簡單，汙染小，幾乎沒有廢水排放。
缺點:
1.限於水分活度低的微生物，選擇少；
2.發酵速度慢，周期長；
3.天然原料成分復雜，有時會發生變化，影響產量和質量；
4.工藝參數難以檢測和控制；
5.產品少，用工多，強度高。