酒精雖然主要是酵母在發酵過程中產生的，但其他副反應多為有機酸(包括葡萄糖酵解的壹系列中間產物，多為酸性)，不僅是酵母，其他細菌或真菌也有，真正能產堿的細菌很少。
此外，釀酒原料中肯定有壹些雜菌，產生的乳酸和醋酸以及少量二氧化碳也會降低其pH值。