2、選白菜:高莖白菜，不要太嫩，可以用老菜。
3、晾曬白菜:晾曬蔬菜很重要，壹般晾曬兩個太陽，直到葉子枯萎。然後放上高莖白鹹菜:要把高莖大白菜的頭切掉，先在罐底撒壹層鹽，再在罐底放壹圈高莖大白菜，再跨壹層。均勻踩腳(穿平底鞋，提前洗腳)，直到蔬菜汁出來。然後鋪壹層白菜，撒壹層鹽，繼續踩。直到白菜都擺滿了菜。老葉子不用全摘，想吃的時候摘就行了。壹般100斤白菜放三四斤鹽，以此類推。如果是粗鹽，可以少放。
4、鋪竹筏:用石頭在最上面壹層白菜上面鋪壹層竹筏，也可以用剩下的白菜梗，因為最上面壹層白菜會發黑，不能吃。然後壓上30到40公斤的石頭。這樣壓了20多天，杭州的“冬季鹹菜”就做好了。
5.註意事項:不要把菜壇子放在火邊，也不要讓太陽直射，否則鹹菜容易酸化。