制作堿水面時，要控制好發酵時的溫度:將舊面肥掰成幾小塊，加水與面粉混合，夏天用冷水，春秋用40℃左右的溫水，冬天用60 ~ 70 cc熱水和面，用濕布蓋好，放在暖和的地方發酵。如果老面肥少，可以用溫水和面肥調成濃稠的糊狀，再和大量的面粉混合做成面團進行發酵。面團發酵的最佳溫度為27 ~ 30℃。只要能保持這個條件，面團在2 ~ 3小時內就能發酵成功。這樣做出來的堿性水面不會因為面團發酵不好而粘牙。