大曲白酒是指以大曲為糖化發酵劑釀造的白酒。大曲白酒呈磚狀，由小麥、大麥、豌豆等原料經粉碎、加水攪拌、壓制而成。然後在45-70℃的室溫下自然培養25-40天或加入曲種母種，使微生物相互接種，最終得到產品。因其體積大，磚形，故名“大曲”。大曲白酒包括茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳、杜康等。
大曲酒(或稱小曲酒)是指以小曲為糖化發酵劑釀造的白酒。小曲酒是以大米為原料，少量辣蓼粉，在25-30度的室溫下培養7-15天。因其體積小，故名“小曲”。小曲白酒有桂林三花酒、瀏陽河、廣東黃酒。
此外還有麩曲酒，是指以麩曲和酵母為糖化發酵劑釀造的酒。麩曲松散，由麩皮制成，故稱麩曲。如靈川酒、六曲香等。
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