首先選用富含面筋、韌性強的優質精制面粉，用蘭州當地植被的苦灰烤制軟面粉。反復搗、揉、拉、摔、拍壹團軟面，然後把長條弄平，用粗茶杯、長筷子和面，拉出大小粗細不壹的面條。
揉面的水溫取決於季節。夏季水溫低，約10度，春秋季約18度，冬季約25度。因為夏天氣溫高，即使用冷水，面團的強度也會降低。在這種情況下，加入壹些鹽是可取的，因為鹽可以增強面筋的強度和彈性，使面團緊密。