老八菜是宋代金山康城南北文化交流輝煌時期的產物。從原料來看，“黑木耳燉鯽魚”的輔料黑木耳原產於東北；熏魚的第壹種制作方法是“煎”，來自中國北方(南方主要是蒸，因為魚比較新鮮)；老八菜以扣菜為主，扣菜的鼻祖來自齊魯大地；中國最古老的醬油(漢代稱為清醬)已傳入康城，老八種燴菜系是流行於黃河中下遊的舶來品。上海的“老八樣”菜是上海先民的產物。
整個上海地區的老八菜品種略有不同。就浦東八菜而言，組成老八菜的八個菜是:木耳烤鯽魚、紅燒蛋卷、百葉紅燒臘肉、金蹄紅燒肉絲、吉燜雞(鴨)、三鮮砂鍋。但上海其他地方的老八菜有區別，桂花肉，香油鱔絲，蛋餃，三鮮皮湯。上海哪裏的老八菜正宗不重要。時至今日，老八菜已經成為過去上海菜的標誌，它是由許多菜品組成的。
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