澱粉被米曲黴、黑曲黴、黃曲黴分解成糖類，稱為糖化過程。葡萄糖被酵母發酵產生酒精。白酒風味濃郁，主要是發酵過程中產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛。白酒的酒精含量壹般在60度以上。
擴展數據:
通過微生物發酵生產壹定濃度酒精飲料的過程。釀造原料和容器是糧食釀造的兩個先決條件。根據5000多年前釀酒器皿的考古發掘，表明傳說中的釀酒業在黃帝時期和於霞時期就已存在，釀酒的起源在此之前。
在古代，人們可能首先接觸到壹些自然發酵的酒，然後進行模仿。國內學者普遍認為，釀酒是龍山文化時期較為發達的產業。不同的釀造原料使用的微生物和釀造工藝不同。酒曲釀酒是中國釀酒的精髓。《齊姚敏書》中記載的音樂制作方法壹直沿用至今，並在後世有所改進。