滑菜的特點是外脆裏軟。掛糊可以保持食材新鮮原味，防止油炸過程中水分流失。油炸烹飪速度快，酥脆可口。水澱粉醬增稠後，包裹在原料表面的增稠汁液因澱粉的糊化而不易滲透，保持了菜肴的風味特征。
溜菜，外嫩裏嫩，色香味俱全，爽滑可口。溜菜的方式有很多種，著急，滑。