鹵菜三分靠鹵制，七分靠燉，但燉的時間不能太長。所有的葷菜都要焯水後洗幹凈，然後在鍋裏腌制，包括素菜。也建議焯壹下再腌制，因為很多素菜都有澱粉和蔬菜的氣味。腥味特別濃的肉制品，如肥腸、豬肚等，需要在焯水後用單獨的鹵水腌制。
鹵大腸註意事項
1、大腸在烹飪前要反復搓洗幹凈，能有效去除臟器的強烈氣味；除了整條大腸，還有半成品和成品鹵大腸可供選擇。
2、大腸油不要完全去除，很好吃，但是油裏藏著淋巴結，淋巴結裏有病毒，壹定要去除扔掉。
3、煮大腸可以去掉大部分內臟氣味，而且鹵水後的成品湯也不別扭，可以做成醬或者燉。
4.大腸雖然好吃，但含膽固醇和脂肪較多，要適量食用。