紅燒肉中，壹般八角、桂皮、花椒、辣椒四種香料是不同口味的主導成分。八角適合大部分食材，又香又快；肉桂淡香，前味突出，辣味重；花椒是辣的，辣椒是辣的。
每種香料都有自己獨特的氣味，不會在所有鹵水中單獨呈現。它們都以組合的形式各司其職，相互輔助、相互制約，揚長避短，從而達到配料最終的復合風味，* * *鑄造出色香味俱全的美味紅燒肉。