1，牛筋
牛裏脊肉是牛大腿上的肌肉。仔細切過，筋膜和油脂都提出來了，沒有脂肪。外形長圓柱形，肉紅色，鮮嫩，紋路規整，軟硬適中，最適合紅燒口味。
2、腿肉
腿肉適合紅燒牛肉，因為裏面的肉脂肪少，口感清爽，肉質均勻。外層肉結實，耐嚼，結實。
3.金錢腱
錢筋是牛筋中最精華最珍貴的部分。是小腿上細長有棱的壹塊肉，肉中有筋，筋中有肉。牛的活動主要靠這個小腿，所以這個部位的肉纖維比較粗，不含脂肪，很有嚼勁。錢筋的肉香味濃郁，口感鮮嫩，非常好吃。所以紅燒牛肉還是用錢筋比較好。