綠豆種子中蛋白質含量約為24.5%，是谷類的2 ~ 3倍，人體必需的8種氨基酸含量在0.24% ~ 2.0%之間，是谷類的2 ~ 5倍。它含有大約53%的澱粉，不到1%的脂肪和5%的纖維素。綠豆還含有豐富的B族維生素和礦物質，其中維生素B是谷類的2-4倍，高於豬肉、牛奶、雞肉和魚肉。鈣是谷類的4倍，雞肉的7倍；磷是谷類、豬肉、雞肉、魚和雞蛋的兩倍。因此，綠豆常被稱為“綠珍珠”。
綠豆芽還富含蛋白質、綜合礦物質和多種維生素。壹百克幹物質含蛋白質27-35克，人體必需氨基酸0.3-2.1克，鉀0.7-1228.1毫克，磷450毫克，鐵5.5-6.4毫克，鋅5.9毫克，錳65438。
壹般綠豆稭稈的蛋白質含量約為16.0%，粗脂肪約為1.9%，均高於玉米稭稈。
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