泡菜富含活性乳酸菌，在同等重量下會比酸奶高出很多倍。能抑制腸道內腐敗菌的生長，減弱腸道內腐敗菌的不良作用，並有助於消化，防止便秘，防止細胞老化。泡菜還能促進人體對鐵的吸收，等等。
而腌菜和泡菜中的亞硝酸鹽在第二天明顯升高，第八、九天達到高峰，半個月後基本降到最低，所以壹定要泡21天的腌菜。
2.腌制的鹹菜能保存多久？
壹般可以放在陰涼避光的地方，沒必要放在冰箱裏。泡菜要存放比較長的時間，但最好不要超過5個月。時間長了，容易產生對人體不好的物質。
泡菜壇子裏有乳酸菌生態系統，會自發抑制其他細菌的生長。如果細菌嚴重到無法抑制，就會把花弄斷。泡菜中的鹽不是防腐劑。如果要防菌，含鹽量至少要在15%以上，梅子這麽鹹才有可能。