增稠的學術概念是澱粉受熱糊化後具有吸水性、粘附性、滑爽性和清潔性的特點。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。
勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之壹。
增稠壹般有兩種，壹種是加調料的澱粉汁的“對汁”，壹種是單純的澱粉汁，也叫“濕澱粉”和“澆汁”。