2.硫磺:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸:並釋放出帶有臭雞蛋氣味的硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。
3.氨基酸:皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋新鮮很多。