炒菜是最基本的烹飪技術。它的原料壹般是片、絲、條。炒的時候要用猛火熱油，底油用量要看材質。根據材料、火候和油溫的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒和幹炒。
2、爆炸；
爆炸意味著緊急、速度和強度。加熱時間極短，煮出來的菜脆嫩鮮嫩。爆法主要用於烹制脆而韌的原料，如肚、雞胗、鴨胗、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法有:油爆、蘿蔔爆、蔥爆、醬爆等。
3.哎；
爆炒是壹種用猛火快速烹飪的方法。壹般方法是將原料炒熟或用開水焯壹下，然後在另壹個油鍋裏備好鹵汁，再將加工好的原料放入備好的鹵汁中攪拌或把鹵汁倒在加工好的原料表面。
4、轟炸；
油炸是壹種火大、油濃、無汁的烹飪方法。炸的種類很多，有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸、油浸、淋油等等。