鐵觀音的發酵叫青:搖青和攤青交替進行,統稱青。制青的高科技和靈活性是決定生茶品質的關鍵。搖動葉片導致葉片邊緣被摩擦,葉片邊緣細胞受損,進而擴散。在壹定的溫度和濕度條件下,隨著葉片水分的逐漸流失,葉片中的多酚類物質被酶緩慢氧化並引起壹系列化學變化,從而形成烏龍茶的獨特品質。鐵觀音的鮮葉比較厚,需要再次搖青,延長做青時間。搖它們3-5次,每次搖的轉數從少到多。搖動後,攤放時間由短到長,攤放葉片厚度由薄到厚。第二次和第三次搖青壹定要做到青味濃郁,鮮葉僵硬,俗稱“還陽”,莖葉中的水分重新分配平衡。第四、五次搖青,視綠葉色、香味變化程度而定。綠色適中的葉,葉緣朱紅,葉中部黃綠色(半熟香蕉皮色),葉表面凸起,葉緣向後卷,從葉背呈勺形,散發蘭花香味,葉緣微有光澤,葉緣充滿鮮紅色,莖表皮有皺紋。
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