1,原料加工。將高粱磨成大部分4-6瓣,最好少粉,加水拌勻,將材料濕潤12小時以上煮至熟透不粘手,取出放入缸中,加入開水,拌勻後悶20分鐘充分吸水,晾涼至25-26度。
2.創作音樂。大曲是以70%的大麥和30%的豌豆為原料,經踩曲機粉碎加水制成。
3、增加歌曲。當高粱米冷卻至25-26度時,按100公斤高粱加入62.5公斤磨細大曲粉,拌勻,放入酒精發酵罐中,加入65公斤冷開水拌勻;
4.澱粉糖化和酒精發酵。入罐後逐漸糖化發酵,第三天產品溫度可達30度;
5.醋酸發酵。發酵後的酒醪與麩皮、谷殼混合後,放入淺罐中進行醋酸發酵;
6、熟鹽。醋酸發酵8天後,醋酸成熟時,加鹽;
7、熏醋。將壹半的發酵醋糟放入熏蒸缸中,用文火加熱至70-80度,蓋上瓦鍋,4天後取出;
8.衰老。將生醋放在室外的缸中,在夜間暴曬三天壹冬,得到陳醋,過濾去除雜質後即可出售。