原料分為主料和輔料，主料為糧食，輔料為米糠、谷殼、麩皮、高粱殼、碎玉米芯。主料和輔料用水混合，再與酒曲混合，或壓實，或疏松，或密封，或露天，從而調節溫度、濕度和空氣，進而調節微生物的繁殖，微生物分泌的酶的活性和壹系列生化反應。這個過程就是發酵。通過發酵，谷物中的澱粉分解成糖再分解成酒精，谷物中的脂肪分解成脂肪酸再分解成脂肪酸酯和有機酸，谷物中的蛋白質分解成氨基酸再分解成醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分構成了葡萄酒。除去水，酒精占99%，其他只占1%。但沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀造的酒就是傳統的純糧固態發酵酒。