釀酒過程是壹個復雜的酶化學變化。我國傳統的釀酒法是采取利用根黴、曲黴、毛黴、酵母菌同時進行糖化、酒化作用的復式發酵法，這明顯地不同於歐洲長期采用的先使谷類生芽(糖化)，後加酵母菌酒化的二階段發酵法。能使糖化、酒化過程同時交替進行這套釀造工藝流程也是我國特有的發明創造，在世界上沒有先例。
在釀酒中，賈思勰十分強調釀造溫度的控制，指出釀酒主要應在春秋冬三季進行，對溫度的掌握要精心，“冷暖之法，要在精細。”同時介紹了壹些增溫、降溫的具體方法。