古法的“坑”，要麽挖坑鋪塑料薄膜，要麽“古法腌制”。
坑裏腌制不是把菜放在坑裏，而是把“壇子”放在坑裏，或半埋，或全埋。主要目的是“利用地溫縮小溫差，使真菌持續穩定繁殖”，這也是腌制和釀造中常用的方法。
古代主要的腌制器具只有兩種:石罐和陶罐。
腌制用的石缸，壹般用木板、簸箕、布做密封蓋。