有些肉塊吃起來非常滑嫩，甚至有入口即化的感覺，口感極佳，但有些肉塊嚼起來感覺又老又硬，嚼不爛。造成這種情況的主要原因是豬肉的切割方式。豬肉片麻將大小約1 mm厚，肉絲約2.5~3 mm厚。切好後壹定要用清水浸泡1小時左右去除血水和雜質，倒出控水，壹定要瀝幹水放入容器中。往容器裏放壹點鹽、胡椒粉、味精、小蘇打，用水稀釋後倒在肉上。
抓到手後，加入適量啤酒繼續均勻抓。為什麽要加啤酒？壹是可以去腥，二是可以軟化肉的纖維，這樣炸出來的肉就不會很韌很老。記住，這也很重要。主料，配料，柳葉切絲，味底口，用蛋清抓勻，加入少量水澱粉抓勻，碗中加入半勺水‘鹽味素’水澱粉拌勻備用。家裏煮鍋，潤滑方法壹定是鍋加熱瀝幹，壹會兒把油倒出來。熱鍋裏油涼了，主料和其他油發出響聲，原料很快散了，配料炸了。習慣了火鍋熱油，大火翻炒。油溫高了，肉裏面的汁液就被鎖住了，就不會那麽柴了。為了保持成熟的味道和壹致性，配菜可以進行預處理。