信陽毛尖茶的炒制工藝很獨特。油炸過程分為“生鍋”、“熟鍋”、“烘烤”三個步驟，采用雙鍋變溫法進行。“青鍋”溫度140-160℃，“熟鍋”溫度80-90℃，“烤”溫度60-90℃。隨著壺溫的變化，茶葉的含水量在下降，品質逐漸變好。“綠鍋”是兩個大小相同的光滑鐵鍋，以35℃-40℃的傾斜形狀並排安裝。“生壺”用細軟的竹子做成圓形的茶柄，在壺中有節奏地反復搖動。鮮葉用棉花覆蓋後，開始第壹次揉搓，結合搖晃。反復4分鐘左右，就成了圓條狀，幹到四五成的時候(含水量55%左右)，就轉移到“熟鍋”裏定型；“熟壺”開始時，會繼續用茶柄輕輕揉捏茶葉，茶葉會散開。當茶葉稍緊時，就會被“沖”，當茶葉的細度初步固定後，就會進入“梳理”，這是決定茶葉順直的關鍵。“分條”手勢自由，動作靈巧。關鍵是抓條扔。抓條時，手掌向下，大拇指和外四指呈八字形，使茶葉從小指部分帶入手中，然後沿壺邊帶到壺邊，用大拇指捏緊，距壺中心13-17 cm。在腕力的幫助下，茶葉可以從虎口中快速有力地敏捷出來。"李"以七八成幹時出鍋，"烤"；信陽羊毛經過初烘、攤毛、復熱三道工序，可獲得優質羊毛。信陽細羊毛含水量不超過6%。
信陽毛尖茶初制後，人工揀出粗老茶葉、黃片、茶梗、碎末。采摘下來的綠松石茶叫“茴香青”，春茶茴香青也叫“梅片”。“茴青”是五級茶，挑出來的黃色片和碎片都歸入特級茶。采摘下來的茶葉就是市面上賣的“精制毛尖”。
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