1，選魚
煎魚時，把魚骨弄脆是非常重要的。要知道，大魚骨頭要是在肉裏，是不可能炸出來的。即使它們很脆，魚可能也沒用。所以煎魚的時候，要選擇小魚。骨頭越小，越容易脆。
2、面粉和生粉
用面粉塗抹腌魚時，最好將面粉和生粉混合，比例為2: 1。用面粉炸的魚容易變軟，面粉吸附力不足，炸後容易脫落或不均勻，而生粉口感不好，容易再生，兩者混合起來可以相得益彰。
3、時間和溫度控制
煎魚需要很高的溫度。油溫太低，魚就不脆不軟。如果油溫過高，容易造成外部燒焦，內部欠火。所以要掌握好油溫。脆皮魚骨在7層油溫(190℃)的鍋裏炸的時間比較長，需要慢慢泡，但油溫不能低於140℃，否則容易。
4.再次轟炸
就是把魚煎到凝固，撈出來。把油溫提高到7層油溫再炸，可以延長魚脆的時間，增加魚的脆度。
不粘鍋煎魚的技巧
1，鍋底抹上鮮姜。
鍋燒熱前，用鍋底壹小塊生姜抹幾下，在鍋底均勻擦壹層姜汁，放油煎魚。這樣可以在魚和鍋之間形成壹層隔離膜，在煎魚的過程中不容易粘鍋。另外，煎魚的鍋要保持幹凈清爽的狀態。千萬不要炒其他菜，不洗就繼續炸魚。
2.不要急著翻。
在煎魚的過程中，不要急著翻面，要耐心等待，直到魚表面稍硬再慢慢翻面，這樣魚就不容易粘鍋，魚也不易碎。
3.選對鍋。
如果是廚房新手，還是盡量用不粘鍋比較好。如果用大鐵鍋，也可以用傳統的油氣法，避免粘鍋。操作很簡單，就是在煎魚之前，加壹點油在鍋裏加熱，然後用鍋鏟把油倒在鍋壁上，倒入去煎魚。