打好後的面團在室溫26度，1.5小時發酵，分割，松弛20分鐘，用折疊法排氣，松弛半小時，然後成型。濕面團可以使面包屑變得輕而多孔。也許妳在面包裏放了太多的面粉。發酵不充分也會形成壹致的小孔屑。
好的法棍面團氣孔比較疏松，氣孔分布不規則，但很多人認為氣孔分布均勻就是好的條件。這其實是壹個誤區，反駁了傳統法棍的質量標準，而且和打漿時間有很大關系。控制好打漿時間，會直接影響下壹步發酵。
制作法棍的過程中對溫度有很多要求。
壹般來說，歐洲面包店的溫度是恒定的，25-26度，這也是歐洲面包理想的發酵溫度。那麽，抑制是什麽意思？我們假設做吐司，會在高溫下短時間發酵，使其迅速膨脹。
我們知道，酵母的繁殖能力會隨著溫度的升高而增強，快速繁殖產生的大量二氧化碳氣體會充滿面團有限的體積。那麽在這個有限的容器裏，要容納大量的氣體，勢必容納氣體的房間(氣孔)就會很小很密。