泡菜起源於中國，在3100多年前的商朝武定時期。據北魏賈思勰所著《齊姚敏書》中有制作泡菜的敘述。可見，至少在1400年前，中國就有制作泡菜的歷史。到了清代，泡菜還被川南、川北人民視為婚禮之壹，可見泡菜在人們生活中的地位。後來傳入韓國。
鹹菜，古稱“秋”，是指為了便於長期保存而經過發酵的蔬菜。壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。
泡菜原料:
壹般來說，任何富含纖維的蔬菜或水果都可以做成泡菜，如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、大蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。
隨著市場需求的增長和科學技術的發展，許多新的泡菜產品被研發出來，延伸了泡菜的含義，泡菜的概念和範圍已經超越了傳統概念本身。
釀造的原料不僅僅局限於蔬菜，還包括與其他蔬菜植物(食用菌、豆類、海藻、野菜等)的新型泡菜產品。)為主要原料(或輔以畜禽肉和水產品)。