淮揚菜很講究劍法，劍法精細，尤其是瓜雕。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。
經典菜肴
蟹粉燉獅子頭
原料:排骨800克，青菜心12顆，蟹粉100克，紹興酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，幹澱粉50克。
做法:首先將豬肉刮幹凈，去骨去皮。將肥肉、瘦肉細切細粒，與75g酒、鹽、蔥姜汁、幹澱粉、蟹粉混合，做成六個大丸子，將剩下的蟹粉粘在丸子上，放入湯中，籠蒸50分鐘，使丸子裏的油溢出。2.將切好的青菜心放入熱油鍋中翻炒至翠綠色，撈出。取壹個砂鍋，鍋底放壹塊熟肉皮，倒入炒好的青菜心，再放入蒸好的獅子頭和蒸好的湯，蓋上青菜葉，蓋上鍋蓋，燒開，小火燉20分鐘。吃的時候，去掉綠葉，放味精，配砂鍋食用。
特點:肉圓而不膩，菜脆而爛，蟹粉鮮香嫩滑。