2.有些嫩肉，如裏脊肉、雞胸肉、魚蝦等，可以溫炸，炸的時候油溫可以控制在80℃-120℃。在這個油溫下，鍋面沒有冒煙和噪音，油面比較平靜。
3.如果生肉含水量高，壹般可以在整理羊肉串時切成薄片，調味後再掛澱粉或雞蛋等。，然後做成粘稠的糊狀或者用糯米紙和玻璃紙包起來油炸。
4.如果油溫低，油炸後肉的脫水就少。這個時候顏色會淡，成品皮軟裏嫩多汁。
5.紙包雞肉、軟炸裏脊等肉類適合熱炸。油炸時油溫控制在120℃-180℃。在這種油溫下，鍋面會冒出藍煙，油面平靜，用鐵勺攪拌會有噪音。因為油溫高，所以煎的時間短。
6.炸排骨、脆皮雞等羊肉串，通常是將肉切成小丁、條、片，而禽類是整只，表面也需要掛起來。有的掛好後蘸壹層碎面包屑或蒸面包屑，再放油鍋裏炸。因為油溫高，壹般都是二次油炸，成品會呈淡黃色或金黃色，外脆內軟。