熟肉制品主要分為三大類:鹵肉制品、熏烤肉制品和熏香腸火腿制品。
醬鹵肉產品可分為白切肉、醬鹵肉、肉松和肉幹。白切肉和紅燒肉品種繁多，形成了許多地方特色產品，如無錫醬排骨、南京鹽水鴨、符離集燒雞、德州扒雞、上海白切雞和北京醬肘子。牙線有兩種:太倉牙線和福建牙線。太倉肉松原產於江蘇太倉，產品有光澤，呈絮狀。福州肉松是由瘦豬肉、紅酒糟、白糖、醬油、食用油精制而成的細絲食品。脆甜，油而不膩。
熏烤肉肉制品分為熏烤肉、烤肉、臘肉。熏烤是利用燃料不完全燃燒的產物的煙來加工肉制品。燒烤可分為明烤和暗烤，還有電烤和蒸汽烤。典型的產品有北京烤鴨和廣東叉燒。臘肉是壹種幹制品，不經過蒸煮，直接烘烤、幹燥、熟化。
熏制香腸和火腿制品分為熏制香腸和熏制火腿。熏香腸包括紅腸、烤腸、維也納香腸和維也納香腸，火腿腸也屬於熏香腸。熏煮火腿是從西方傳入中國的，又稱西式火腿。我國市場上銷售的火腿主要有方形火腿和圓形火腿，根據肉的大小可分為塊狀火腿、碎火腿和碎火腿。