東北燉菜慎用醬油。八大燉中，羊肉燉蘿蔔、酸菜汆白肉、鯽魚燉豆腐這三燉，壹滴醬油不放。另外五燉，醬油用的也少，講究主料醇厚，味料清薄。相反，有的菜品又講究厚味，厚味也不用醬油調出。而用醬。在東北，醬的用處遠大於醬油。醬燜茄子，醬燜土豆，醬燜泥鰍，醬燜嘎牙子（就是四川人叫黃鴨叫，湖南人叫黃辣丁的那玩意兒），都是東北人津津樂道的好菜。這與東北燉菜的歷史淵源有關。過去東北幾乎家家自釀豆醬，東北人叫大醬。沒錢買醬油，就在大醬上下功夫，形成了傳統。少用醬油，是因為過去窮，大多數人家買不起醬油。東北人要吃醬油時，用替代品：“清醬”。“清醬”是大醬的副產品。豆醬釀成，面上便析出壹層醬湯，東北人稱之為“清醬”。這玩意兒不用外買，可替代醬油，但味道不如大醬醇厚，不如直接用大醬。久而久之，形成了目前東北燉菜的風格。
東北燉菜調料用的省。講究菜的原滋原味。不想讓調料奪味。有壹個重要原因，是東北蔬菜壹般生長期長，菜味極濃，用不著重味調配。酸菜汆白肉熗鍋只用大蔥；羊肉燉蘿蔔、鯽魚燉豆腐和燉四白用大蔥和姜；豬肉燉粉條、排骨燉豆角、牛肉燉土豆、小雞燉蘑菇最費調料，也不過是蔥姜蒜加花椒、大料，最多加點桂皮。鮎魚燉茄子除了上述五料，加壹味料酒而已。而且很多東北人不用料酒，直接用白酒，白酒不用買，家家都有，來得方便。就用這麽簡單的調料，做出來的燉菜就香。為什麽？很簡單啦，因為菜好