彈性，肉裏面有很多韌帶，吃起來有彈性，味道很好。其他部位的牛肉對火候的掌握要非常準確，否則出爐的牛肉會散掉，肉質太軟，沒有味道！
練習1。將水燒開，加入少許料酒和姜片，將蹄筋倒入鍋中焯水。準備壹盤冰水，把焯水過的蹄筋放入冰水中浸泡5分鐘，會讓肉更緊實有彈性！
2.鍋裏的油燒熱，先爆香蒜和蔥，然後把香葉和八角倒入鍋裏炒5秒，再加入適量的水。煮開後，將牛筋瀝幹，放入鍋中，至水沒過食材。
3.調料，雞粉3大勺，胡椒粉3大勺，五香粉2大勺，醬油壹碗，糖5大勺！鹵汁好吃不好吃，最重要的醬油和糖壹定要夠！
4.中火煮1小時左右，直到蹄筋可以用筷子輕松插入，鹵汁有點粘。將腌制好的肌腱取出，放入冰水中浸泡5分鐘，會使肌腱更有彈性。如果直接拿出來涼了再吃，牛肉會變得又幹又硬，什麽都散了！
冰水冷卻後撈出瀝幹水分，切成薄片，放在盤子裏，再澆上壹勺鹵汁。肉很香很好吃！牛筋切得越細越好吃，最好是透明的。