大米浮起來，說明酒精發酵還在進行。此時可以加入適量的水。在二次發酵過程開始時，可以保留少量空氣，使食用菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。
但真菌增殖後，要防止更多的氧氣進入，使葡萄糖白白氧化成二氧化碳或醪液變酸。發酵時間需要控制準確，恰到好處。
時間太長，澱粉會分解，酒味太大，像飲料，不經咀嚼；時間不夠的話，米飯不脆不爛，口感黏黏的，像糯米。發酵時最好不要打開，壹來氧氣會進入，二來可能造成雜菌汙染。
甜酒的做法
1，米酒是糯米發酵而成，所以原料是糯米，糯米也叫糯米，也有利於暖脾胃。稱取糯米，提前浸泡2小時，然後瀝幹水分備用。
2.這是酒曲，專門用來釀酒的。我用的是老式的酒曲，壹個小的，壹個酒曲能做出3-5斤糯米。酒曲的作用和酵母粉壹樣，讓糯米在容器中發酵。
3.將泡好的糯米倒入高壓鍋中，加入約為糯米65，438+0或5倍的水，將糯米煮至成熟。將煮好的糯米用鏟子鏟松，稍涼。
4.糯米放到手溫時，倒入適量飲用水，分3-4次食用。將酒曲和糯米與飲用水充分混合。
5.準備壹個壇子裝發酵米酒(推薦幹凈無水無油的玻璃缸)。最好選擇大口徑的罐子，將攪拌好的糯米和飲用水倒入罐子中。最後在上面倒入1茶匙高度酒精。
6.白酒有助於殺菌，同時能使黃酒發酵後有淡淡的酒香。把容器放在陰涼通風的室溫下，讓糯米在壇子裏慢慢發酵成米酒。