雖然在如今低鹽低糖健康的輿論下，鹹菜依然難以割舍，但老北京鹹菜依然是必不可少的佐餐粥，食後留香。老北京鹹菜的傳承歷史悠久，最早可以追溯到南北朝時期，到了元代已經形成規模，根據口味不同形成了三大流派。
壹是老醬園，據說和保定鹹菜有關，口味偏鹹，醬香濃郁，以六必居為代表。主要產品有甜漬蘿蔔、甜漬黃瓜、甜漬甘露、甜漬姜苗、甜漬白菜、甜漬香菜、甜漬冬瓜、白糖蒜。
第二種是北京醬園，腌制過程中加入蔗糖，以甜面醬為主要原料腌制。口感甜、香、淡、悅，以天元為代表。主要產品有甜醬甘露、甜醬南瓜、甜醬什錦飯、桂花糖煮芥菜、以及火麻仁等。甜醬甘露、甜醬南瓜、甜醬什錦飯、桂花糖煮芥菜、火麻仁金絲等。
第三，南方人經營的南方醬園，甜中帶鹹，醬香濃郁，以桂馨齋為代表。主要產品有梅幹、佛手疙瘩，有“冬菜老店”之稱。老北京的鹹菜種類很多，壹碟鹹菜，壹碗稀飯。鹹菜是業余時間的配餐，簡單時間的主菜，離不開餐桌。