發酵是在面團中繁殖酵母和乳酸菌，分解面粉中的糖和蛋白質。
新鮮的幹面粉加水，不加其他任何東西，在2-50℃就可以發酵，但是發酵時間會很長。
老面團是指已經發酵過的含有大量酵母(和乳酸菌)的面團，可以大大提高面團的醒發時間。
老式饅頭——平時時間充裕的話還是喜歡用老式饅頭。因為用老面粉做的饅頭比酵母做的饅頭好吃，而且能保存更久。饅頭從冰箱裏拿出來加熱後，味道仍然很甜。
食品
佐料
面粉700克
面粉肥料120g
方法/步驟
1
用水稀釋面團，加入面粉，做成面團。整整四個小時。
2
把頭發放在面板上。
三
加入堿性面和細面條，揉勻。
四
拉成均勻的劑量。
五
揉成饅頭。
六
20分鐘。
七
把它放在蒸鍋裏。
八
鍋裏放冷水，中火轉大火25分鐘就熟了。燉3分鐘。
結束
需要註意的事項
鍋裏放冷水，中火轉大火25分鐘就熟了。燉3分鐘。