第壹種:無添加自然發酵。取壹些幹面粉，用溫水將面粉拌成略軟的面團，用濕的蒸布蓋緊，放在溫度較高的地方，如可加熱的炕上、有電褥子的床上、面包醒發盒裏，直到面團變得又酸又肥。根據季節不同，壹般需要10小時左右，面團會膨脹，體積增大，呈蜂窩狀，這就是老面團發酵劑。如果不是每天做饅頭，可以把老酵放冰箱裏，防止長毛變質。
第二種:由白葡萄酒或啤酒制成。在面團中加入壹些白酒或啤酒，因為酒中含有發酵物質，所以能促進面團發酵，使面團發酵成老酵頭。普通面粉500克，白酒或啤酒120克，熱水300克。夏天需要6小時左右，春秋兩季需要8小時，冬天至少需要12小時。
第三種:用蜂蜜做酵母頭。壹般將蜂蜜加入溫水或倒入面粉中制成面團。蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25。面團攪拌好後，用濕毛巾蓋上，放在比較暖和的地方。由於季節不同，壹般需要6-10小時，直到面團膨脹並散發出酸味。
第四種:用發酵醪制作酵頭。按照500:150:200的比例，將面粉、酒醅和水攪拌均勻制成面團，放入蓋有濕布的盆中，置於溫暖處發酵，直至面團膨脹蓬松。由於季節不同，溫度、時間和水量都在變化。
第五，利用現有的饅頭作為發酵劑。將饅頭切成小塊，用溫水浸泡，倒入適量的幹面粉，攪拌均勻成面團，用毛巾蓋好，放在潮濕溫暖的地方，發酵6小時，便成了老面曲。老酵頭呈酸性，每次蒸完饅頭後壹定要留壹小部分，放入冰箱或低溫處備用。酵母頭如果長期不用，會幹枯成塊，可以碾碎後用溫水融化，拌入面粉中。