大小曲混合使用，固態發酵，溫火烘烤，夜間日曬的生產工藝。其釀造技藝是河南醋業的“活文物”，集中體現了傳統民間工藝的精髓，蘊含著豐富的科學、歷史、人文和社會價值。她是歷代醋業智慧的結晶，是釀造技術上的珍貴遺產。
由於老壹輩制醋工人繼承了祖訓，老鱉專用醋的釀造技術秘而不宣，甚至是由兒子傳給女兒，所以這種獨特的制醋技術壹直沒有文字記載。為了傳承、發展、升華歷史悠久、底蘊豐厚的醋文化，讓更多人了解它，老鱉醋第九代傳承人鄭傑於2010向社會奉獻了老鱉醋絕密釀造技術(見《中國釀造》第6期2010)。
老鱉是純糧釀造的特色醋。除醋酸外，還含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等有機酸，蛋白質、鈣、磷、鐵等礦物質，維生素BI、B2、糖及各種芳香物質。她有很多功能，如刺激食欲，促進消化，活血化瘀，美容美發，消毒殺菌，降血壓，降血脂，軟化血管。