1，失水
熏制過程會蒸發肉中的壹些水分，從而導致體重減輕。
2.物質的揮發
在高溫下，壹些物質可能會從肉制品中逸出並凝結，也會導致產品重量的減輕。
3.化學變化
在煙熏過程中，肉制品中可能會發生壹些化學反應，如與木焦油中的酚類物質發生反應，從而導致產品的色、香、質發生變化。因此，需要選擇具有相關資質和標準化生產工藝的廠家進行加工生產。同時註意食品的保質期，避免因食用過期食品導致身體不適等問題。
推薦的熏肉保存方法:
1，冷凍保存
臘肉洗凈瀝幹水分後，用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍室冷凍。這種存放方式適合所有臘肉，存放時間最長，即使存放三五年也沒有問題。如果再封壹次，效果會更好。也可以放在冰箱冷藏室保存，這樣至少可以保存壹年不變質。
2、懸掛保存
如果當地室溫低於20攝氏度，室內空氣中的濕度低於60%，可以將臘肉掛在室內陰涼通風處，無陽光照射，可保存3個月左右。室內溫度和濕度越低，持續時間越長。這種保存臘肉的方法有壹個缺點，就是時間長了容易滲油，會讓臘肉變成柴火，影響口感，所以只適合在臘肉涼了的時候短期保存。